Matteo ha scritto:
Cara professoressa,
le scrivo per la mia prima volta perché vorrei capire come rispondere a una domanda del libro relativa alla fusione dello zucchero saccarosio. Quando si scalda lo zucchero, non avviene un semplice cambiamento di stato, ma una reazione chimica vera e propria; la domanda chiede per quale motivo si parla di reazione e non di passaggio di stato come avviene per gli altri corpi.
Questa è la risposta:
Quando si scalda lo zucchero portandolo a temperature via via più elevate, si nota dapprima la formazione di un liquido, che è il risultato del processo fisico di fusione, cioè del passaggio di stato solido → liquido, poi si osserva il cambiamento di colore della massa fusa che da incolore diventa prima gialla, poi rossa e infine bruna. Contemporaneamente si percepisce il caratteristico odore del caramello e si osserva la formazione di numerose bolle all’interno della massa del saccarosio fuso.
Il processo che porta alla caramellizzazione dello zucchero è una vera e propria trasformazione chimica; le bolle che rendono tumultuosa la massa fusa sono infatti dovute al vapore acqueo che si libera dalla decomposizione delle molecole di zucchero. La perdita di molecole di acqua provoca la formazione di nuove sostanze responsabili della colorazione sempre più scura che assume la massa fusa; se si continuasse a riscaldare la massa ad oltranza, anche queste molecole si decomporrebbero e il liquido si tramuterebbe in un residuo nero di carbone.
Sono proprio questi cambiamenti di aspetto a suggerirci che è avvenuta una reazione chimica che ha modificato il saccarosio trasformandolo in una o più sostanze diverse; il caramello che si forma non ha soltanto un colore diverso rispetto al saccarosio ma è anche meno dolce del saccarosio.
Al contrario, quando una sostanza cambia il proprio stato di aggregazione non si trasforma in altre sostanze, ma mantiene inalterata la propria natura chimica; per esempio, l’acqua che si ottiene dalla fusione del ghiaccio o dalla condensazione del vapore acqueo ha la stessa identica natura dell’acqua fatta congelare per ottenere il ghiaccio o fatta bollire per produrre il vapore.